Hochschule Albstadt-Sigmaringen

Die Fakultät Life Sciences der Hochschule Albstadt-Sigmaringen weist über den Bachelorstudiengang LEH – Lebensmittel / Ernährung / Hygiene und der Masterstudiengang Facility and Process Design mit den Vertiefungsrichtungen „Produkt- und Prozessinnovation“ sowie „Planung von Großküchen“ eine deutliche Profilbildung in den Bereichen Lebensmittel- und Prozesstechnologie, Produktentwicklung und Sensorik sowie Catering Management und Gerätetechnologie auf.

Entlang der der gesamten Versorgungskette werden über studentische Projekt- und Abschlussarbeiten sowie über Forschungsprojekte unterschiedliche Aspekte eines nachhaltigen Umgangs mit Lebensmitteln und Lebensmittelmanagement untersucht:

Im Fachgebiet „Planung von Großküchen“ werden die speziellen Planungsanforderungen an Produktionsabläufe und Logistik, die erforderlichen Gerätetechnologien, die  technische Gebäudeausrüstung  sowie  die Automatisierungsstrategien im Großküchenbereich vor dem Hintergrund einer optimalen Verzehrsqualität untersucht. Gerade im Bereich Cook & Chill sowie Cook & Freeze ergeben sich durch die richtige Auswahl der Regeneriertechnologien große Potentiale eines bedarfsgerechten Wirtschaftens:

• Im Forschungsprojekt „Cook and Chill for Health“ werden zeitlich entkoppelte Versorgungssysteme, die zunehmende Bedeutung im Bereich Care & Welfare finden, im Detail untersucht. Ein ernährungsphysiologisch ausgewogenes Nährwertprofil, gekoppelt mit einer ansprechenden Sensorik sind entscheidende Versorgungsparameter, wobei Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit des Gesamtsystems gleichermaßen entscheidend sind.  Die Abbildung des Status Quo hinsichtlich der Produktqualität sowie die Ableitung von Handlungsempfehlungen für zulässige Regenerier- und Warmhaltezeiten auf Basis der aktuellen Stands der Gerätetechnik zeigen nutzungsspezifische Anwendungsempfehlungen auf, die ein nachhaltiges Lebensmittelmanagement ermöglichen.
• Im Rahmen des Forschungsprojekts „Laminar Air Flow for Food“ wird untersucht welche Rolle die Kontamination von Lebensmitteln über luftgetragene Mikroorganismen bei der Zubereitung oder bei der Zwischenlagerung im privaten Haushalt in der Gemeinschaftsverpflegung insbesondere in Ausgabe- und Displaybereichen spielt und welche Maßnahmen zur Reduktion beitragen können. Insbesondere wird untersucht, ob der Einsatz einer speziellen Zubereitungs- und Portionierzone zur weiteren Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und Produktqualität während der Lagerung beitragen kann und somit Verluste weiter reduziert werden können.

Im Bereich Gerätetechnologie werden Kühl- und Gefriertechnologien im privaten Haushalt und der Gemeinschaftsgastronomie hinsichtlich deren Performance im Bereich Frischhaltung und Hygienemanagement untersucht und Verbesserungspotentiale aufgezeigt. Grundlage dabei ist auch eine Analyse des Verbraucherverhaltens.
Die Abschlussarbeit „Freezer Diary: Untersuchung des Verbraucherverhaltens bei der Gefrierlagerung von Lebensmitteln“ zeigt dabei insbesondere das Nutzungsverhalten von Gefriergeräten auf. Tiefgekühlte Fertigprodukte dominieren den Lagerbestand, die Option des „Selbsteinfrierens“ nutzen Verbraucher heute neben einem optimalen Bestandsmanagement im Bereich Brot- und Backwaren v.a. für Management von Lebensmittelresten, um diese zu einem späteren Zeitpunkt zu verwerten.